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谁告诉你川菜越辣就越正宗的?夏洛特的长青藤

www.tzcn.org 时间:2018-03-21 16:34 跑狗图
导语:和同事们聚餐吃火锅,你刚把烫好的毛肚夹到嘴里,冷不防一双求知的眼睛就盯了过来:够不够辣,正不正宗?(来源:企鹅吃喝指南)在外地的四川人经常会进入

  在外地的四川人经常会进入这样的场景模式:

  和同事们聚餐吃火锅,你刚把烫好的毛肚夹到嘴里,冷不防一双求知的眼睛就盯了过来:够不够辣,正不正宗?

  乍一惊差点没被辣油呛死。

谁告诉你川菜越辣就越正宗的?夏洛特的长青藤

  问题是,谁告诉你们川菜/火锅越辣越正宗的?四川人吃辣,讲究的是丰富多变有层次的辣,香得摇曳多姿余韵悠长,才不是简单粗暴,越辣越好呢。

  你晓不晓得火锅里,究竟有几种辣椒

  四川,是不是自古就辣?

  辣椒并非本土作物,四川人把“辣椒”叫“海椒”,直观指出了它的来源:海外。

  很久很久以前的汉代,四川地区普遍种植“蜀椒”——注意,这个是花椒。

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  那时候,人们制作辛辣调味的是花椒、茱萸和姜。而这最好的“三香”,都产于蜀地。蜀人“尚滋味好辛香”的饮食习惯也自此形成。

  西方大航海时代开启后,辣椒自南美洲第一次来到了中国,从此红红火火恍恍惚惚地席卷中国南方饮食版图。

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  辣椒最先传入江浙时,被当做观赏植物(江南文人墨客也是好兴致……),但养在闺房里的辣椒到了湖南,便走出了一条为自己“代盐”的道路——在食盐匮乏的西部,有“辣椒当盐”的俗谚。

  进入不缺盐的四川后,辣椒终于开发出了自己作为食材的全部潜能,和花椒一起,开创了川菜的“绝代双椒”时代。

  辣椒:我不是一只椒在下锅

一花独放不是春,同样,只有一种辣椒的川菜,其血统值得怀疑。

一花独放不是春,同样,只有一种辣椒的川菜,其血统值得怀疑。

  川菜里的辣椒,自有不同的鲜明个性,经四川人巧手搭配,就变化出千般勾魂滋味。最常用的辣椒,是这么几种:

  1|二荆条

川椒界的“扛把子”

川椒界的“扛把子”

  这种修长的辣椒,大部分椒尖有J形弯钩,算是中国辣椒品种中的上品。用它煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒酱、辣椒油里都有它的身影。

  2|七星椒

朝天椒的一种,皮薄肉厚,软糯香甜。常用于辣椒酱和糍粑海椒之中。

朝天椒的一种,皮薄肉厚,软糯香甜。常用于辣椒酱和糍粑海椒之中。

  3|小米辣

口味辛烈,辣度很高,但香味不浓。常用于泡椒。

口味辛烈,辣度很高,但香味不浓。常用于泡椒。

  4|子弹头

形状短粗如子弹,偏辣,常用来做干辣椒和辣椒粉。

形状短粗如子弹,偏辣,常用来做干辣椒和辣椒粉。

  辣椒和它的好伙伴们

  单单有辣椒,也不能满足嘴刁的四川人。

  辣椒与花椒有机结合,形成川菜麻辣兼备的格局,也确立了川菜进化演变的大方向。作为川菜中独有的味型之一,麻辣也是川菜最正宗、最经典的一种辣,鲜明而不张扬,爽辣而不热燥。

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  “麻”自然来自于花椒——但令人哭笑不得的是,在外地,不少标榜自己是“正宗”川菜馆里,跟“麻”有关的居然是麻酱!

  另外,在调制麻辣味时,有一点非常关键,就是加糖:融合百味,浑然天成。

  谁说四川人不嗜甜?给他一碗甜水面尝尝先!

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  今日川菜在双椒的基础上,还多了对胡椒和鲜姜的使用。要是再和郫县豆瓣、宜宾芽菜之类的辅料相搭,能在锅中上演魔幻现实主义的大戏。

  川菜中与辣有关的味型达13种,不过,这仅仅只是“辣味的原型”,它们的变体实在难以全数收录。最常见的,是以下几种:

其中,泡椒、豆瓣和辣酱,是川菜对辣椒的创造性使用:

其中,泡椒、豆瓣和辣酱,是川菜对辣椒的创造性使用:

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  泡椒的发明,既带来了风靡大江南北的泡椒凤爪和酸菜鱼,也催生出了经典的鱼香味型;

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  郫县豆瓣则是“川菜之魂”,鲜红油润、回味香甜,正宗郫县豆瓣酱像酒一样讲究窖藏时间,时间越久酱香味越浓;且必须用四川二荆条制作,窖制后颜色棕红,味道鲜辣。

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  至于四川辣酱,可不是在美国一度爆红的Szechuan Sauce。真正的四川辣酱与豆瓣酱前期制法类似,不过一般家庭以小米辣为原料,剁碎加盐,日晒夜露,再加菜籽油封坛保存。可以直接拌饭,蘸水兔、蘸水豆花儿的作料也都离不开它。

  那么,火锅里到底放了多少种辣椒?

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  除了底料中的辣酱,火锅里的辣椒保守估计不会低于3种——二荆条的香味和色泽、七星椒的辣度、小米辣的辛烈缺一不可,更别说店家会根据私藏配方增加其它种类。

  每一颗干辣椒都要剪成段,再与各种调味料一起,和牛油充分混合,炒制成火锅底料。

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  所以,川菜之味,以麻辣见长,但绝不以把人辣哭为乐。火锅吃起来,不会是单刀直入的辣,而是醇厚鲜香,口舌生津。

  当然,除了火锅,你还应该试试这些川菜,才更能体会四川人对于辣椒出神入化的运用:

  毛血旺(麻辣)

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  把鸭血凝成血旺,和毛肚、百叶等放到红油浓汤里慢煮而成,红红火火,有着火锅的气势,也有火锅的特点:麻、辣、烫。心急吃不了热豆腐,香港跑狗图,同样也吃不了毛血旺。

  回锅肉(酱辣)

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  作为川菜之首,色泽棕红、酱香厚烈的回锅肉怎能错过。煮好的带皮五花肉在锅中与辣椒、豆瓣和酱油翻滚缠绵,在蒜薹的加持下煸炒至熟,勾胃又勾魂。

  泡椒鸡杂(辛辣)

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  这是川菜餐桌上数一数二的“米饭杀手”——仔姜泡椒切丝后和鸡杂爆炒,酸爽香辣,鸡胗脆嫩,鸡心软滑。不要放过盘底的油汤,它可以给平淡无奇的白饭开个光。




关键字 辣椒 川菜 泡椒

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